Вот такая вот штука. В походе дружина хочет кушать. Голодная дружина к активным боевым действиям не приспособлена.
Если кто знает рецепты ИСТОРИЧНОЙ ищи, выкладывайте.
А я начну первый) Итак, кулёш. Необходимо: 1. Пшено 2. Свинина или говядина 3. Немного крапивы или мяты 4. Немного соли(для понтовых викингосов) 5. Специи(для совсем понтовых!)
Технология. 1. Пшено положить в воду(пшено к воде 1:5) 2. Подождать пока вода закипит. 3. Положить нарезанное мясо. 4. Через минут 7-10 положить специи, крапивные и мятные листы. 5. Подержать на огне минут 15. 6. Употребить внутрь.
ЗЫ. Попытка приготовить была удачной. Достаточно сытно и просто в приготовлении.
Состав: Мед - 1кг Хмель - 60г Вода - 8л Дрожжи - 25г Вскипятить воду, добавить хмель и мед, на любителя имбирь и прочие пряности. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Две недели деpжать в тепле, затем pазлить по бутылкам. Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее чем чеpез месяц. Если застоится, то будет слишком кислым. Перед употреблением лучше еще раз процедить. В холодную погоду рекомендуется подогреть.
Ингридиенты - вода, мед, душистые травы и пряности. Пропорции. Методом проб и ошибок, а так же путем экспериментов на людях, установлена оптимальная пропорция: на литр воды - 200-250 г меда. Вместе с медом можно добавлять сироп какого-нибудь варенья - особенно это актуально, когда меда не так много. Только сироп/варенье я бы посоветовал не из южных фруктов или ягод, а то получается довольно странно. В горячей воде растворить мед и сироп. Затем туда добавляются пряности. Я использую гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон и бадьян. Количество - по вкусу. Честное слово, никогда не задумывался, сколько чего я кладу. Затем душистые травы: мята (я использую три вида: горную, мелиссу и полевую), смородина, душица, чабрец, малина, можно немного зверобоя, можно добавить липовый цвет. Цветущий вереск под рукой - вообще сказка! В принципе, добавлять можно любые душистые травы. Все это варится на небольшом огне некоторое время, пока собравшиеся не потеряют самообладание от запаха. Снимаешь с огня и даешь немного настояться. Пить этот напиток настоятельно рекомендую горячим.
Пост N: 13
Зарегистрирован: 24.04.07
Откуда: Русь, Ас-Тархан
Рейтинг:
0
Отправлено: 12.06.07 20:35. Заголовок: Re:
Квас севеpный (на мху)
Мука pжаная 1 кг ; Мох исландский 5 кг ;
Собpанный и очищенный от земли мох смолоть в муку. Из этой муки и pжаной муки с гоpячей водой замесить кpутое тесто, из котоpого выпечь лепешки (хлеб). Лепешки поломать, залить 7,5 л кипятка. Накpыв посуду чистой тpяпицей, выждать неделю, после чего отстоявшееся сусло остоpожно слить с гущи, pазлить по бутылкам. Хpанить в лежа в погpебе или холодильнике.
Белый pусский мед.
Мед 1,25 кг ; Вода 8 л ; Хмель 2 столовые ложки ; Каpдамон, имбиpь - по вкусу.
Мед залить кипящей водой, выдеpжать сутки, после чего вновь довести до кипения и ваpить в течение часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, ваpить на очень медленном огне недолгое вpемя (менее получаса). Охладить, выдеpжать в большой закупоpенной посуде 2-3 недели. Если бpожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дpожжи. После окончания пеpвичного бpожения pазлить по бутылкам, плотно их закупоpить, убpать в пpохладное место (погpеб) и засыпать песком. Пеpед употpеблемнием дать меду созpеть в течение 3 месяцев.
Тpадиционный пpостой скандинавский мед
Мед 1 кг; Вода 6-8 л ;
Мед залить водой, довести до кипения, ваpить, пока весь мед не pазойдется. После охлаждения добавить дpожжи. Выдеpжать 1-2 недели в большом сосуде (бочке), затем pазлить по бутылям, закупоpить, убpать в пpохладное место. Выдеpжать не менее 3 недель.
Archaeological Finds of Ninth- and Tenth-Century Viking Foodstuffs В этой статье содержатся результаты археологический раскопок в Англии, Дании, Швеции, Норвегии, Ирландии и на Шетландских островах (Ярлшоф). В нашем переводе данные структурированы иначе, чем в оригинале, но приведены полностью. Конечно, клубам, реконструирующим исключительно славян, эта статья не поможет. Однако при приготовлении общих пиров на нее вполне можно опираться - на ранних выездах обычно собирается "интернациональная" компания и ограничивать себя пищей одного региона, конечно, не стоит. Также в этот перечень мы внесли продукты, на которые есть указание в статье Пища в Византии VII - XII вв. (из сборника АН СССР "Культура Византии в VII-XII вв.). Натяжка большая, но хоть какое-то разнообразие. Еще одно дополнение - археологические находки (породы мяса определяются по соотвествующим костным остаткам на территории раскопанного памятника) из Новгорода, датируемые 10-14 веками - дружное спасибо Годи. И дорогому нашему жратмейстеру - за перевод непонятного.
Птица Цыпленок/курица, гусь (в том числе и дикий), утка, золотая и серая ржанка/зуек, тетерев-косач, лесной голубь, чибис, куропатка. Но вообще (это уже от нас комментарий) ели любую птицу, которую могли поймать.
Проходная рыба и животные, обитающие в устье рек Устрицы, моллюски, мидии, корюшка, угорь, лосось/семга, гребешок. Осетр (Новгород).
Молочные продукты Молоко, масло, яйца. Логично предположить (это опять от нас), что если было масло, то были и сливки. Сыр (Византия) - брынза и вообще молодой сыр.
Зерно и ингридиенты, обнаруженные в хлебе Овес, разные сорта пшеницы, рожь, ячмень, полба настоящая, льняное семя, проросший горох, Vicia legume (смесь ячменя и одной из пшениц, возможно, смесь бобовых), лебеда белая, разнообразные виды горцев (птичий, вьюнковый, раковые шейки и др.), просо (Византия).
Овощи и корнеплоды Морковь (и дикая), пастернак, репа, сельдерей (и дикий), шпинат, кочанная капуста, редька (radishes), огурец (Византия, два семечка в Новгороде). Византия: свекла, баклажан.
Вспомогательные кулинарные средства Масло льняное, из конопляного семени, рапсовое, мед, соль. Византия: оливковое масло, уксус.
Целью своей видим создание некоего списка продуктов, существование которых в эпоху викингов подтверждено арехеологическими находками, письменными и/или изобразительными источниками. Дополняйте!
Некоторые предположения Викинги не полагались на сушеные фрукты и орехи, как это делали позже европейцы. На самом деле, один из основных способов подстроить пиршество (полевую кухню) под эстетику пищи викингов заключается в замене сухофруктов на чернослив и вишни, а миндаль - на лесные и грецкие орехи. Сливы и чернослив, вероятно, были наиболее популярны, в местах поселений викингов найдены различные варианты - как привозные, так и домашнего происхождения, что дает возможность предположить, что домашней пищи было недостаточно, чтобы удовлетворить аппетит этих ханжей. Но тут нужна осторожность: следование вкусам викингов может изменить ваши ежедневные привычки. Может так случиться, что очень скоро вы начнете считать, что нет ничего лучше, чем бутерброды с арахисовым маслом и сливовым джемом! Кухонный инвентарь эпохи викингов включал большие котлы для кипячения, крюки и вертела для жарки, печи для запекания. Были также известны и сковородки, а также решетки для жарки (американцы сегодня называют их "барбекю"). Шанцевый инструмент: нож и ложка. Некоторые ложки викингов были практически плоскими, отчего они больше напоминали лопату, если сравнивать их с современными ложками, они в основном использовались для поедания пищи, имеющей структуру что-то между жареным мясом (которое едят с помощью ножа) и мясным отваром (который можно отхлебнуть или поесть суповой ложкой). Хотя на сегодняшний день "рецепты викингов" не сохранились, существуют книги, которые могли бы помочь в этом деле. Одна из них (перевод Марка Гранта) - книги Антимия "Соблюдение законов кухни". Это взгляд на франкскую кухню шестого века со стороны западных римлян. Здесь даются рекомендации по методам приготовления, включающим основные пищевые ингредиенты, используемые викингами для своей кухни. Есть еще один комплект книг, написанных Энн Хэйген по англосаксонской пище и напиткам, хотя она не дает рецептов.
Пост N: 154
Зарегистрирован: 23.09.07
Откуда: Москва
Рейтинг:
1
Отправлено: 01.05.09 16:13. Заголовок: Господа. Я тут занял..
Господа. Я тут занялся производством кваса.... А у нас есть историчная посудина, куда бы можно было залить это дело? Всмысле бутылка историчная есть какая-нить?
Основа рецепта: стакан зерен и два стакана жидкости (воды и/или молока) на человека. Можно добавить больше жидкости для того, чтобы компенсировать испарение, возникающее в случае приготовления каши на "открытом" огне. Можно использовать сечку и раздавленные зерна, наиболее крупные ядра необходимо замочить на ночь, иначе их придется готовить слишком долго. Рецепт: каша для семейки викингов. На 4-6 порций возьмите: - 10-15 стаканов воды - Два стакана "рубленых" зерен пшеницы. Предварительно замочите их на ночь, чтобы их не было так сложно жевать - Два стакана ячменя - Полную горсть пшеничной муки - Горсть измельченных ядер орехов - 3-4 столовых ложки меда - Добрую порцию долек яблок, груш или...
1. Поместите пшеницу, муку и ячмень в котел. Залейте туда же 10 стаканов воды и поставьте котел на огонь. 2. Равномерно помешивайте кашу и снимайте котел, чтобы развеять жар. Если каша начинает чересчур густеть, добавьте в нее еще воды. 3. Примерно через полчаса добавьте мед, орехи и фрукты. Теперь кашу следует варить до тех пор, пока фрукты еще сочные, а каша уже достигла нужной консистенции. Это займет 15-30 минут. 4. Подавать кашу следует теплой, добавив холодных сливок при желании.
"Мясная и рыбная похлебки"
Конечно же, не стоит запихивать все известные овощи, травы и приправы в один котел. Вдохновившись многими широкодоступными книгами, которые посвящены съедобным растениям, не стоит использовать все, что вы найдете, побродив по окрестностям. Всегда убедитесь, что вы складываете в свою корзинку именно съедобные растения! Рецепт: Мясная похлебка. На 4-6 порций возьмите: - 8-12 стаканов воды - Полкило мяса (свинина, говядина, баранина, курятина, дичь) - Соль - 3-5 чашек растений: верхние листья крапивы, листья молодого одуванчика, дикорастущий кервель, кресс-салат, дикорастущий майоран, укроп, подорожник, дягиль, дикий лук, тмин, тимьян или что-то другое, что может предложить природа в данное время года
1. Положите мясо в котелок. Налейте туда воды до такого уровня, чтобы закрыть мясо, и поставьте котел на огонь. Чтобы развеять жар, необходимо каждые 5-10 минут снимать его с огня на короткие промежутки времени. 2. После того, как вода закипит необходимо готовить мясо еще в течение часа. Необходимо следить, чтобы мясо всегда было покрыто слоем воды. 3. В то время, когда мясо готовится, промойте и нарубите растения (зелень). Их нужно будет добавить в похлебку, когда она будет готова. 4. Когда мясо проварится (станет мягким), достаньте его из котла и порежьте на кусочки размером с ложку, которой планируете есть похлебку. После чего верните мясо в котелок. 5. Добавьте соли по желанию и можете подавать на стол. 6. Похлебку можно подавать вместе с хлебцами. Если хотите приготовить более сытную похлебку, можно добавить заранее замоченные зерна пшеницы, муку грубого помола, или похлебку можно сдобрить гороховой мукой
"Хлеб из муки грубого помола"
Этот хлеб называется "гончарным" потому, что он выпекался на кусках керамических изделий или, если поместье было побогаче, на 10-15 сантиметровых сковородках над углями. Рецепт: Хлебцы. Все измерения даны в стаканах. Стакан в данном случае приравнивается примерно к 90 граммам муки: - 7 стаканов пшеничной муки грубого помола или высшего сорта - 3 стакана жидкости - это может быть молочная сыворотка или молоко - 1 яйцо - щепотку соли (по желанию)
1. Муку, жидкость, яйцо и соль необходимо смешивать долго и тщательно. Если необходимо - добавляйте муку или жидкость. В результате должно получиться однородное густое тесто. 2. Разделите тесто на небольшие шарики, и потом превратите их в лепешки. 3. Хлеб выпекается на сильном огне на обломках керамических изделий или сковороде по 2-3 минуты на каждую сторону. Получившиеся хлебцы должны быть слегка коричневые, и, если по ним слегка стукнуть ногтем, должны производить впечатление пустотелости. Для получения "осколков" можно использовать хорошо обожженный горшки из красной глины (по-видимому, типа тех, что использовались для печи) или, например, керамическую вазу японской школы Согэцу... - Подслащенные хлебцы можно получить, добавив мед в тесто. - Добавление обжаренной жгучей крапивы придаст пряный вкус. - Еще можно добавить в тесто измельченных ядер орехов и вареных желудей.
Горячие питательные напитки.
"Восхитительный яблочный напиток"
Для приготовления нам понадобится: - Вода - Дольки яблок - Листья яблони - Мед
1. Наполните емкость водой, бросьте туда дольки неочищенных яблок, добавьте листьев яблони. 2. Напиток следует кипятить на огне. Когда он начнет закипать, добавить меда по вкусу. 3. Подавать горячим. Яблоки можно заменить грушами. Ягоды придадут вкуса. Если есть желание, попробуйте различные смеси из ягод и фруктов.
"Напиток из растений"
Напитки из растений могут быть получены из многих растений. Напиток приготовляется путем добавления в кипящую воду и кипячения в течение нескольких минут листьев или цветов растений. Лучшие напитки можно получить из листьев: - жгучей крапивы; - мяты; - боярышника; - дикой малины; - земляники; и цветов: - бузины; - липы; - тысячелистника; - ромашки.
Отварная треска "Поход Викингов"
Треска - 1.8 кг Молоко - 1 стакан Сок лимона Вода Соль Уксус - 3 ст. ложки Перец горошком - 16 шт. Суповые коренья - морковь, корни петрушки и сельдерея - 3-4 шт. каждого Лук репчатый - 1 шт. Лавровый лист
Треска - хлеб насущный викингов и других скандинавов. Молоко символизирует жизнь, которую дала корова Аудумла. Уксус - горечь жизни изгнанника вдали от родины. Сок лимона - это немного бодрящей радости, охватывающей берсерка при виде маленького незащищенного поселка. 16 горошин перца символизируют руны Младшего Футарка. Суповые коренья - родовые корни скандинавов, отправившихся на чужбину. Одна луковица средней величины символизирует мать викинга, при вспоминании о которой у него всегда наворачиваются на глаза слезы. Лавровый лист означает немного славы.
Очищенную и вымытую рыбу вымочить в молоке, обсушить и сбрызнуть лимонным соком. В подсоленную воду с уксусом положить суповую зелень, лук и лавровый лист и варить 10 минут. Добавить рыбу, довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и варить еще 10-15 минут. Подавать с различными соусами и приправами.
Рецепт викингов: курица, запеченная в глине
Несколько килограммов обыкновенной глины, из которой делают горшки. Несколько камней и сухих поленьев. Одна курица и коробок спичек. Вот и все, что требуется. Курицу выпотрошить и вымыть. Ощипывть её не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить её между камнями, а под ними развести костёр из хвороста. Через час обжига глиняной формы её нужно осторожно расколоть-жаркое готово! Оно будет великолепным-сочным и очень вкусным. А перья останутся (должны во всяком случае) в глине. То же самое можно сделать и с карпом. Карпа наполнить сельдереем, укропом и ягодами можжевельника. Уже через 15 минут карп будет готов. Говорят, что это рецепты времен викингов. Во всяком случае такие обеды, кде-то на лоне природы, вблизи Стокгольма или на берегу одного из многочисленных озёр, пользуются большой популярностью у шведов.
Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном. Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли.
На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге – пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», – писал в XII в. Даниил Заточник (СДЗ, с. 56; Рабинович, 1966, с. 198 – 199). Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший – ситный – из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» – 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным. Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385).
Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности. Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой – капустой, кашей (позже с картофелем), с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере – с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи или хлеб пасочен (ритуальные печенья, о которых мы еще скажем). Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге – кныши с маслом, салом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом, картофелем или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду.
Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков.
О киселе
Из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами, готовили кисель. Овсяный кисель был известен, по крайней мере, с X в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады (ПВЛ I, с. 87 – 88).
О кашах
Остальные зерновые продукты, упомянутые в предыдущем разделе, употреблялись преимущественно для приготовления разного рода каш и для засыпки похлебок (отчего крупа и называлась зйспа). Остатки каш находят при раскопках прилипшими к днищам горшков, что указывает и на способ приготовления – варку в глиняных горшках в русской печи. Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш – гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 – I, II, с. 215 – 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы – снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо – сухари с хреном.
Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой. Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше – кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. – с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) – городского.
О супах
Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда – похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье – репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII – XIX вв. Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл – похлебка вообще.
Кроме похлебок из репы и огородных растений – капусты, моркови, бобов, гороха, редьки, готовили разнообразные густые кушанья. Упомянутые уже указы о трапезах Троицкого и Тихвинского монастырей называют среди кушаний, готовившихся для монахов, репу пареную и печеную, капусту с маслом гретую (т. е., вероятно, ранее вареную), капустники, капусту крошеную с рассолом (т. е. шинкованную), морковь пареную под чесноком, бобы сухие вареные, горох с перцем, редьку в соку, орехи в соку (ДАИ, 1, №135 – I, II).
Для многих похлебок исходным продуктом служил квас (подробнее о нем см. в разделе «Напитки»). Из сухарей с квасом делали своеобразную хлебную похлебку – мурцовку, муру или тюрю (все названия относятся к XIX в.), из кваса с нарезанными овощами и изредка с мясом – окрошку, из кваса с отварной ботвой овощей, луком и огурцами, иногда с рыбой, – ботвинью. Ботвинья упоминается в XVI в. как распространенное кушанье, в частности, для слуг богатого дома и для монахов (Д., ст. 51, с. 50; ДАИ 1, 135 – 1, II). Отвар мяса, птицы и рыбы назывался в древности одинаково – ухой или (реже) вдлогой. Современное название для мясного отвара – бульон – появилось в России, по-видимому, вместе с модой на французскую кухню, в то время как древнее название «уха» закрепилось за супом рыбным. Домострой называет более 10 сортов ух (преимущественно все же рыбных, поскольку для рыбной ухи указывался сорт рыбы – налимья, окуневая, стерляжья и т. п.) (ДЗ., ст. 63, с. 160 – 165).
О мясе
Мясо употреблялось в пищу чрезвычайно экономно. Использовались и все внутренности животного: кишки рекомендовалось начинять ячневой, гречневой или овсяной кашей (колбасы в теперешнем смысле тогдашняя русская кухня не знала), из губ, ушей и голеностопной части ног делали студень и т. п. (Д., ст. 42, с. 40 – 41). Кушанья из мяса готовили вареные, жареные, причем применялись различные способы жарения – в сковородах, на вертеле («верченое») и т. п., ели с кашей, лапшой, овощами (позднее – и с картофелем), изготовляли начинку для пирогов. Теперь нам трудно восстановить технологию изготовления пищи в отдаленные времена, но уже сами названия кушаний говорят, что для приготовления мясных и рыбных блюд применялось множество кулинарных тонкостей. Известны кушанья вареные, печеные, пареные – под острыми и сладкими соусами; с другой стороны, термины «подвар-ная», «подпарная» и «гнетная», применяемые в монастырских уставах, говорят, по-видимому, о приготовлении на другой день пищи с использованием остатков вчерашней. Недаром мы не встречаем этих терминов в применении к господскому столу.
О рыбе
Не менее разнообразны и рыбные блюда – соленые, квашеные, вяленые, паровые. Рыбные ухи «рядовые горячие»: щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, линевая, плотичья, «уха опекиванная (?) окуневая черная застудить ее». Какое-то рыбное блюдо попроще (вероятно, приготовленное из измельченной – «щипаной» – свежей или вяленой рыбы) называлось щипаная. Устав о трапезах Тихвинского монастыря упоминает «щипаную вялых сиговью», «щипаную свежих под-нарную», щипаную щучью, лососью и просто без указания породы рыбы (ДАИ 1, № 135 – II, с. 222 – 225).
О яйцах
Разнообразно было употребление яиц. Если Домострой говорит о них преимущественно как о начинке для пирогов или гарнире, то монастырская трапеза упоминает и просто яйцо, и «яйца ко штям», и яйцо печеное, и яичницу, и «яичницу в сковраде» (разница в приготовлении здесь не ясна. – ДАИ 1, № 135 – II, с. 218, 225).
О пирогах
Русская кухня знала в те времена до 20 сортов пирогов – простых подовых, блинчатых, пряженых (жареных), соленых, «кисленьких» и сладких. В качестве начинки предпочитали рыбу – сельдь, сига, и др., а также вязигу, любили и растительную начинку – капусту, горох, репу, морковь, мак, а также творог («сыр»), яйца. Мясо употреблялось по преимуществу мелко рубленное (тельное, пирог с телом), птица – крупными кусками, зачастую вместе с костями (курник). Из грибных упомянуты пироги с рыжиками, с груздями. Не видя предела разнообразию начинок, составитель Домостроя пишет о пирогах «с кашею... и с чем бог послал» (Д., ст. 43, с. 44). Сладкие пироги делались с медом и, по-видимому, с фруктовой начинкой. Пироги с репой, морковью были пищей простонародья. Они упоминаются в монастырских уставах. О квасе
Из напитков наибольшее распространение в течение всего рассматриваемого нами периода имел хлебный квас. Его употребляли все – богатые и бедные, старики и дети, крестьяне и горожане. Квас готовили в каждом доме из сухарей, замешивая их на воде с солодом, отрубями и мукой. Замесив, парили в печи, а затем процеживали и заквашивали (Rabinowic, s. 171), после чего ставили в погреб. Хлебный квас пили походя, наравне с водой, для утоления жажды, из него готовили упомянутые уже нами блюда – тюрю, окрошку, ботвинью.
О пиве и меде
Другая группа напитков – частично безалкогольных, частично хмельных – приготовлялась различными способами из зерна или меда. В домашних условиях для приготовления браги или пива распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солоду и отрубей, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (простая «ячневая» брага, похожая на квас) или с хмелем (хмельная брага, пивцо, полпиво), варили и процеживали. В зависимости от способа приготовления пиво получалось светлым ли темным. Экономный хозяин снова заливал оставшуюся после процеживания пива гущу горячей водой «и тот исток добре всей семье пити или, приквасив, делать кислые шти» (Д., ст. 46, с. 46).
О вине
Городская знать издавна употребляла в довольно большом количестве привозное вино. На первом этапе развития городов это были преимущественно византийские виноградные вина. Находки обломков амфор – излюбленной еще в Древней Греции тары для вина, воспринятой и в средневековой Византии, – есть в больших и малых городах Древней Руси – в Киеве, Новгороде, Рязани и в маленьких тогда Москве, Ярополче Залесском (Рабинович, 1971а, с. 102; Седова, 19786, с. 94). Характерно, что эти находки сосредоточиваются в центральной укрепленной части городов – их кремлях, где в тот период концентрировалась верхушка городских феодалов. Известные надписи на корчагах: «Благодатнейша полна корчага сия» и «Новое вино добрило послал князю Богунка» (Рыбаков, 1948, с. 370; Монгайт, 1955, с. 188) – не оставляют сомнения в назначении сосудов и классовой принадлежности их владельцев.
Отправлено: 01.06.09 13:09. Заголовок: Рецепт сбитня с АсГа..
Рецепт сбитня с АсГарда:
Ингридиенты - вода, мед, душистые травы и пряности. Пропорции. Методом проб и ошибок, а так же путем экспериментов на людях, установлена оптимальная пропорция: на литр воды - 200-250 г меда. Вместе с медом можно добавлять сироп какого-нибудь варенья - особенно это актуально, когда меда не так много. Только сироп/варенье я бы посоветовала не из южных фруктов или ягод, а то получается довольно странно. В горячей воде растворить мед и сироп. Затем туда добавляются пряности. Я использую гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, кардамон и бадьян. Количество - по вкусу. Честное слово, никогда не задумывалась, сколько чего я кладу. Затем душистые травы: мята (я использую три вида: горную, мелиссу и полевую), смородина, душица, чабрец, малина, можно немного зверобоя, можно добавить липовый цвет. Цветущий вереск под рукой - вообще сказка! В принципе, добавлять можно любые душистые травы. Все это варится на небольшом огне некоторое время, пока те, кому этот напиток предназначен, не потеряют самообладание от запаха. Снимаешь с огня и даешь немного настояться. Пить этот напиток настоятельно рекомендую горячим.
Отправлено: 01.06.09 13:09. Заголовок: Кисель и сыта из ПВЛ..
Кисель и сыта из ПВЛ:
В год 6505 (997). (...)И сказал им: "Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей". Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, которое было спрятано в княжеской медуше. И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам: "Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем". Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе. И пришли они в город, и сказали им люди: "Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами". И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: "Не поверят нам князи наши, если не отведают сами". Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.
"Повесть временных лет" (XII в.), в переводе Д. С. Лихачева.
"Простой квас (непростой по вкусу). Корочки ржаного хлеба (килограмм) с мякишем подсушить до потемнения, это чтобы цвет кваса был потемнее - для желающих квас "с горчинкой) как у темного пива - залить в кастрюльку 6 л. кипятка и дать постоять часов 6. Потом процедить и добавить 25 г дрожжей разведенных, добавить сахару 200 г. и мяты 20 грамм или пучок свежей. 50 грамм изюма. Дать постоять часов 6. Прцеживают, разлить в бутылки, положив в каждую несколько изюминок. Плотно закрыть (обычные пробки вылетают!). положить на бочок в холодное место на несколько дней. Три дня достаточно. Желающие могут заменить сахар медом - 250 г. можно добавить имбирь и кардамон - немного, полчайной ложки и одной капсулки достаточно.
Лимонный квас - 7 литров воды, 400 г. сахара - вскипятить, в остывший лимончик с изюмом положить (нарезанный) - чем больше тем вкуснее, в остывший добавить 12 г. дрожжей. Постоит 12 часов - процедить и опять же разлить в бутылки , дать постоять два часа в тепле и отнести в холод. 3 дня максимум стоять должен. Отличие кваса от медов - в том что в квасе дрожжи живые, они и не должны полностью отмирать. Полнеешь с него как от пива! Квас слишком сладок получается для окрошки, его надо просто пить.
Хороший "медок" - русский слабоалкогольный напиток от В. Похлебкина. тоже мной проверено
Мед прокипятить в 2 литрах воды - 270 г. Снять пену, хмель прокипятить отдельно - 5 г. сухих шишечек в поллитре воды. Соединить, влить еще 3,5 литра кипятка. Охладить до теплого, влить дрожжи жидкие - (10 г. развести в тепло воде, дать постоять), положить жженый сахар - 1 ч.л., кардамон - одна капсулка. Оставить при темперетуре 10 градусов для холодного брожения до появления пены. Пену удалить, процедить, можно пить сразу а можно оставить храниться 1-2 недели очень плотно закрытыми в холодном месте.
Можно сделать кваса и больше - 10-12 литров (ведро) на него потребуется 1 кг сухарей, 750 г сахара, 50 г. изюма, 25 г. дрожжей."
Отправлено: 01.06.09 13:11. Заголовок: Несколько рецептов с..
Несколько рецептов с ТФ:
Тюря - замечательное быстрое аутентичное блюдо.
Покрошенный в глубокую миску черствый хлеб, лучок и квас или просто вода.
Вариант: вместо кваса, лук и хлеб крошатся в растительное масло. Очень питательно, но невкусно.
Затируха
Ржаную муку смешать с толчеными ягодами калины, добавить квасу размешивая до состояния сметаны, положить в горшок и запечь. полается на сладкое после тюри. Лепешки
"а еще можно лепешки на горячих камнях делать и толчеными ягодами заливать. идет на ура."
Заяц маринованный Необходимые продукты: зайчатина - 1 тушка шпик - 100 г масло сливочное - 100 г соль - 1 ч. ложка пряности по вкусу - 1 ч. ложка бульон - 400 мл пиво - 1 - 1 1/2 литра уксус сливки - 2 стакана Зайца очистить, выдержать в пиве в течение 2х дней. Затем зайца обсушить. Ломтиками шпика, нашпиговать ими зайца, посолить. Уложить его спинкой вниз в ёмкость с маслом и обжарить. Влить воду, закрыть емкость крышкой и тушить до мягкости. За 5-7 минут до конца тушения влить в емкость теплые сливки.
Майтокалакейто - Рыба, тушенная в молоке Продукты: рыба - 700 г молоко - 500 мл сливочное масло - 3 ст. ложки соль Рыбу промыть, обсушить, нарезать ломтиками, посолить, уложить на смазанную сковороду. Затем залить рыбу горячим молоком и поставить на огонь. При подаче полить рыбу растопленным сливочным маслом.
Отварная треска "Поход викингов" Треска - 1.8 кг Молоко - 1 стакан Сок лимона Вода Соль Уксус - 3 ст. ложки Перец горошком - 16 шт. Суповые коренья - морковь, корни петрушки и сельдерея - 3-4 шт. каждого Лук репчатый - 1 шт. Лавровый лист
Курица или карп, запеченные в глине Несколько килограммов обыкновенной глины, из которой делают горшки. Несколько камней и сухих поленьев. Одна курица и огонь. Вот и все, что требуется. Курицу выпотрошить и вымыть. Ощипывть её не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить её между камнями, а под ними развести костёр из хвороста. Через час обжига глиняной формы её нужно осторожно расколоть-жаркое готово! Оно будет великолепным-сочным и очень вкусным. А перья останутся (должны во всяком случае) в глине. То же самое можно сделать и с карпом. Карпа наполнить сельдереем, укропом и ягодами можжевельника. Уже через 15 минут карп будет готов.
Блины с черникой В приготовлении данного блюда, главным являются – хорошие люди, их доброе отношение к другим, а не какое то особое поварское искусство. Именно только хорошие люди могут простоять 1-1,5 часа у дымного костра, а другие хорошие люди в это время лазить среди кровососущих в поисках черники. Ингредиенты (на 10 шт): 200 г муки 1 яйцо 300 мл молока кусочек масла, растопленного 150 г черники растительное или сливочное масло для жарения
Смешать муку и щепотку соли в большой миске. Взбить яйцо с молоком, сделать углубление в середине сухих ингредиентов и влить молочную смесь, взбивая, сделать тесто. Добавить растопленное масло и аккуратно добавить половину черники. Выкладывать тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик. Накрыть, чтобы они не остывали, пока вы дожариваете остальные. Подавать с медом и оставшейся черникой.Толченую чернику с мёдом нанести на блины и есть, запивая чаем-компотом, сделанным на основе ягод черники, брусники, черничных и брусничных веточек.
Медовый лосось Деликатесом в Дании является лосось, затопленный в глиняном горшке, полным мёда. Плотно закрытый горшок помещается на несколько месяце под землю, где сохраняется низкая температура. После извлечения мясо лосося имеет специфический аромат и вкус. Едят его с добавлением кружков репчатого лука.
Грибная похлебка На порцию: 46г грибов, 50г сметаны, 30г репчатого лука, 40г зеленого лука, 10г специй, 30г сливочного масла, 10г ячневой крупы, 260г грибного отвара. Сушеные грибы замочить, отварить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком. Затем грибы с луком, половину сметаны положить в горшок, добавить столовую ложку ячневой крупы, подлить грибной отвар, посолить и поставить минут на 15 в духовку. При подаче на стол добавить зеленый лук и оставшуюся сметану.
Зеленый суп Необходимо: От 3.5 до 5 унций (люди! а унция - это сколько??!!!) свежего обваренного шпината, или около 8 унций мороженного шпината. лук-порей 1 литр наваристого бульона щепотка перца щепотка имбиря 2-3 яичных желтка 0.5 стакана сливок тертый мускатный орех Шпинат промойте или разморозьте. Ополосните и тонко порежьте лук-порей. После того как бульон закипел, добавьте шпинат и лук-порей. Дайте бульону покипеть в течение 5 минут. Добавьте петрушку и кипятите вместе еще несколько минут. Потом добавьте соль, перец и имбирь.
Взбейте желтки со сливками в глубокой тарелке и быстро залейте супом. В суп натрите немного мускатного ореха Говорят, что это рецепты времен викингов. Во всяком случае такие обеды, где-то на лоне природы, вблизи Стокгольма или на берегу одного из многочисленных озёр, пользуются большой популярностью у шведов. Ячменная каша На 4-6 порций необходимо: 10-15 чашек воды Соль по вкусу Два стакана порубленных ядер ячменя, замоченных накануне вечером в холодной воде Горсть пшеничной муки Горсть лесных орехов 3-4 столовых ложки меда Поместите компоненты в большой горшок. Залейте 10 стаканами теплой воды и доведите до кипения. Помешивайте равномерно, регулируя огонь, если необходимо, чтобы поддерживать кипение. Добавьте воду, если смесь начинает становиться слишком густой.
Также в кашу можно добавлять сельдь, мясо цыпленка, телятину, или свинину. Мясо добавляют на начальном этапе процесса приготовления. Рыбу ближе к концу. Можно также добавить чеснок, лук, и другие травы и специи.
Чечевичная похлебка Чечевицу (200 гр) замочить на 2-8 часов. Слить воду, залить в котелке 3 литрами воды и поставить вариться. Взять копченые ребрышки или рульку (500г), порубать крупными кусками, положить в котелок к чечевице. И туда же мелко порезать лук репчатый 3 шт., морковь 2 шт., репу 4 шт. Когда чечевица станет мягкой, достать из похлебки мясо. Котелок обернуть шерстяной тканью и поставить упревать на 20-30 мин. Мясо мелко порезать, у рульки срезать шкурку. Положить его в котелок. Посолить по вкусу.
Отправлено: 01.06.09 13:18. Заголовок: Пиво из сосновых поб..
Пиво из сосновых побегов.
Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 минут. Жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года.
Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите 2 часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на 2-3 суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а храните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс киснуть. Чтобы поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предварительно разведя мед в небольшом количестве того же пива.
Овощи в меду.
На 4 порции необходимо:
1 репа 2-3 моркови 1 часть белой капусты (четверть кочана капусты) 1 головка лука-порея масло мед соль и перец Очистите овощи, и порежьте их на части. Кипятите, все вместе в слегка подсоленной воде около 5 минут. Слейте воду. Тушите овощи в масле до готовности. Сначала тушат репу и морковь, а потом добавляют лук-порей и капусту. Добавьте мед, и все тщательно перемешайте. Соль и перец добавляют по вкусу.
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума